（營口之窗“青青橄欖”）《營口懷舊》系列之十六 營口大醬美名揚

作者  王玉通

醬，起源于中國。自從我們的祖先制造陶器后，就出現了釀酒、釀醋、造醬的釀造技術。相傳，制醬的辦法是西王母下凡告訴漢武帝的，說神藥上有“連珠云醬”、“玉津金醬”，還有“無靈之醬”。于是，就有制醬法是西王母傳入人間的說法。

醬剛開始并非作為調料，而是作為一種重要的食品而誕生的。按張岱《夜航船》中對飲食創造歷史的回顧：有巢氏教民食果，燧人氏始鉆木取火，作醴酪， 神農始教民食谷，加于燒石之上而食。黃帝始具五谷種。燧人氏做肉脯，黃帝做 炙肉，成湯做醢。醬是用肉加工制成。這種肉醬，當時稱“醢”，又稱“?”。《說文》曰：?，醬也。醬，醢也。從肉從酉，酒以和醬也。因為醬是酒、肉和鹽在一起交合而成，滋味好。《鳳俗通》載：“醬成于鹽而咸于鹽，夫物之變有時而重。”所以在當時曾被稱作美食。到周代，人們發現草木之屬都可以為醬，于是醬的品種日益增多。貴族們每天的膳食中，醬占了很重要的地位。

早時，醬除有調味功能，還有除毒功能。《爾雅·釋名》說：“醬，將也。制飲食之毒，如將之平禍亂也。”于是，醬也稱為大醬，名不虛傳也。據傳，努爾哈赤統一女真部落并對明朝發動戰爭期間，軍隊面臨缺鹽的困境，導致體力下降。為解決這一問題，努爾哈赤下令征集豆醬，作為軍中重要的補給品。由于豆醬既方便攜帶又富含營養，極大提升了八旗軍的戰斗力，幫助他們取得許多勝利。因此，留下了“兵馬未動，大醬先行”的說法。

釀造大醬在營口成為一個行業應當追溯到100多年前。 清末及民國初年，營口是東北地區最繁華的水旱碼頭，也是大豆出口的中轉站。自中英《天津條約》簽訂，營口開埠后，國內外貨輪紛紛駛入營口，其中大宗貨物是大豆三品（大豆、豆油、豆餅），豐富的大豆資源為釀造大醬創造了極為便利的條件。

黃豆大醬的傳統制作工藝比較繁瑣。公元六世紀的北魏時期，賈思勰所著《齊民要術》詳細記載了黃豆醬的具體制作方法。我在撰寫《宗誠世家》長篇傳記時，對營口地區釀造大醬的傳統工藝挖掘整理出釀造營口大醬的“四條秘訣”。即：四季、五招。八訣、十二道工序。四季：春準備、夏造醬、秋翻曬、冬成醬。五招：眼看、心記、手研、鼻嗅、口試。八訣：料好、曲優、藝精、曬足。十二道工序:搬料、汰豆、蒸豆、制曲、制醅、釀醬、榨油、出油、炒醬色、拌色、曬油、出缸。因此，營口大醬以其色澤黃紅、糕體松軟、 味香純正，口感鮮美而成為醬中佳品。 

據《營口舊方志》記載，清末營口多家醬園共同托起“營口大醬”這一馳名品牌。 查閱1909年營口實業名錄（宣統二年九月統計）營口建有14家醬園，分別是：同來德、萬興源、 恒盛源、義德長、德源長、復亨長、寶聚源、東興居、義和順、復生長、玉生棧、天成順、長發順、東興盛。1910年以后，日本人又在營口開辦了東來、新合等三家規模較大的醬園。民國20年營口醬園有28家。1931年成立營口醬園業公會，是營口市52個同業公會之一。

1956年營口15家醬園公私合營，組建成營口市副食品廠，繼續生產大醬等調味品，當年生產的大醬達到78噸。1973年，營口副食品廠規模不斷擴大，其生產的大醬、醬油、米醋、青紅方。醬腌菜等達到6大類80多種產品，并注冊商標為“啟航”牌。1984年啟航牌營口大醬被省政府評為優質產品。到1985年，營口大醬年產量達到4654噸。

20世紀90年代中后期，營口副食品廠改制出售，變為私營企業。現在，營口大醬的生產廠家多達20多個。超市里擺放著各種品牌各種包裝樣式的大醬，琳瑯滿目、花樣翻新。每次買大醬時，都在一大排樣品前猶豫好久，這些大醬較之過去的營口大醬似乎稀了不少，味道似乎鮮美了不少，但是否還能吃出當年的味道卻不好說了。不僅僅是因為大醬的改變，更重要的是，我們的心境也隨著大醬品種的增多，變得復雜起來。 

作者簡介：王玉通，堅持業余文學創作50年。

供稿作者：王玉通

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